Mes de Francia, celebrando el origen
Dordogne, Francia
El 14 de julio se celebra el Día Nacional de Francia, fecha en la que se conmemora la toma de la Bastilla en 1789. Este acto es el símbolo de la Revolución Francesa y el final de la monarquía absoluta. Para Cyrano, resulta natural conmemorar esta fecha en honor a las raíces de su fundador, René Elie. Acompáñanos este mes para celebrar uno de los actos más representativos de nuestra historia junto con las más delicadas preparaciones de origen francés con toque ecuatoriano.
El origen de Cyrano se remonta al siglo XIX en un rincón del departamento de Dordoña, al suroeste de Francia. Seis generaciones de la misma familia, durante 130 años transformaron el trigo en harina. René Elie, apasionado panadero de esa larga y respetada estirpe, vino a dar al Ecuador por caprichos del azar.
René Elie aprendió el oficio de su padre Paul, un panadero francés que aceptó el encargo de manejar el molino de Belet, cuya fuerza se alimentaba del arroyo de Saemberes que atraviesa seis comunas de Dordoña. Paúl se enamoró de la hija de la familia, Mathilde Bonnet, con quien se casó en 1921. En el molino de Belet se hacía pan y harina, también aceite de nuez, se criaban cerdos y aves y se mantenía un huerto que alimentaba a la familia y permitía el trueque con la comunidad.
René, con el propósito de perfeccionar su trabajo, viajó a París donde un tío paterno que era panadero y pastelero y allí se entrenó. Junto con su tío visitaba el mercado de Le Halles para abastecerse de ingredientes y materia prima. Entonces oyó por primera vez el nombre del Ecuador, pues en el mercado se vendían costales de yute cuya etiqueta decía: Cacao de Guayaquil. Su tío le enseñó que ese era el mejor cacao para sus recetas.
Después de muchos años, viajes, penurias y hasta el exilio, René llegó al Ecuador donde lo recibieron una pareja de franceses de situación acomodada, que le presentaron a los círculos más destacados de la sociedad quiteña.
Desde 1958, Quito empezó a disfrutar de las deliciosas recetas de René Elie con la apertura de Cyrano. Conservando sus raíces francesas, sus productos fueron adaptándose y acogiendo con maestría los gustos y estilos de la clientela local.
Conoce más sobre algunos de nuestros productos más emblemáticos que hacen honor a nuestro origen:
CROISSANT:
El croissant es un símbolo de la panadería francesa pues su fórmula de masa hojaldrada fue perfeccionada por panaderos franceses desde finales del siglo XIX. Sin embargo, su origen se remonta a una historia ocurrida en Viena cuando los soldados otomanos intentaron conquistar la ciudad austriaca, pero los panaderos que trabajaban durante la noche en los bajos de la muralla que protegía la ciudad dieron la alarma, y así las tropas pudieron detener a los invasores. Los panaderos celebraron el triunfo con la elaboración de un kipferl, panecillos con forma de media luna como burla al símbolo de la bandera otomana. Después, un oficial austriaco abrió una panadería vienesa en París y los kipferl tuvieron gran éxito por lo que fueron reproducidos, pero cambiados en su composición hasta ser lo que hoy conocemos como croissant.
En Cyrano también le hemos dado nuestro toque. Nuestros deliciosos croissant integrales o rellenos de dulce de leche, chocoavellana o guayaba son parte del menú diario de nuestra clientela.
CHOCOLATINA:
El hojaldre, delicada masa en finas capas, es preparación esencial en la panadería francesa. Esta delicia se originó en París, cuando el panadero austriaco, August Zang, abrió allí una panadería donde vendía este pan de chocolate llamado schokoladen croissants. Luego se popularizó como el pain au chocolat, o nuestra deliciosa chocolatina: pan de masa de hojaldre relleno con dos barras de chocolate.
BRIOCHE:
Delicioso acompañante de fiestas y celebraciones, el brioche, elaborado con masa de hojaldre se ofrecía en bautizos, comuniones y matrimonios y sus recetas datan desde la Edad Media en las celebraciones francesas.
René Elie, fiel a sus orígenes debía tener este producto en su panadería y preparó versiones que varían según su región de origen: el bloque rectangular de lomo ondulado, el individual de cuerpo redondo y coronado por una pequeña cabeza por lo que se lo conoce en francés como brioche à teté, el brioche trenzado, originario de la región de Vendée, al oeste de Francia y el brioche en forma de corona proveniente de las regiones del sudoeste de Francia.
Diferentes formas pero el mismo exquisito sabor y textura: nuestro pan brioche es inconfundible.
PAN SIN LEVADURA:
Aunque simple su nombre, este producto es una de las joyas de la corona. La familia de René Elie cultivó esta receta en Francia desde el siglo XIX, antes de que existieran las levaduras comerciales. Este pan es elaborado solamente con masa madre, un cultivo orgánico compuesto por agua y harina que fermenta de forma natural. Aunque es un proceso que ha ganado terreno en panaderías y en casas de entusiastas del pan, la precisión y conocimiento del proceso se ha fortalecido en Cyrano desde sus primeros momentos de producción.
CORONA DE REYES:
La presencia de este postre en la oferta de Cyrano, pone en evidencia el origen sureño de su fundador. La corona de reyes es un pan redondo de masa brioche con un orificio en el medio relleno con frutas confitadas y perfumado con esencia de flor de naranjo, que se preparaba al sur de Francia para celebrar el 6 de enero, día de la Epifanía o visita de los Reyes Magos al niño Jesús. La tradición es esconder en el pastel una figurita de porcelana que representa a algún personaje del pesebre. Quien encuentre la figurita (fève en francés) en su porción, debe invitar la siguiente corona.
En Cyrano nos encantan las tradiciones; cada enero ofrecemos este delicioso postre que encanta a toda la familia.
MILHOJAS:
¡Uff! Nuestras milhojas encabezan la lista de los postres favoritos de Cyrano! Y no es arbitraria la afición de nuestra clientela. Este tradicional postre francés fue creado por François Pierre de la Varenne, quien lo describió en su libro Cuisinier françois en 1651. Aunque tuvo su origen en la región de Dijon, más tarde esta delicia fue perfeccionada por Marie - Antoine Carême, conocido a principios del siglo XIX como “rey de los chefs” y “chef de los reyes”. También conocido como Napoleón en algunos países anglófonos, nórdicos y eslavos, la milhoja o mille-feuille, se prepara en Cyrano de la manera tradicional, con crema pastelera entre sus capas y también, y para gusto de todos, hemos creado el exquisito festival de milhojas, para el que hemos preparado 6 distintas variedades que transmiten en cada bocado la experticia y tradición de la gastronomía francesa.
TARTAS Y TARTALETAS:
Las primeras recetas se describen en el libro de François Pierre de la Varenne. Más que una receta, la preparación de las tartas y tartaletas apelan a un concepto. Un cuenco de masa dulce rellena de crema pastelera y distintas frutas. René Elie siguió la tradición francesa y se alineó con la estacionalidad de los productos en Ecuador. Tartaletas de frambuesa, limón, manzana, fresa, conforman la oferta de esta deliciosa propuesta dulce.
VOL AU VENT:
Sin duda, uno de los bocaditos de sal más especiales de la gastronomía francesa. Su creación se atribuye al cocinero francés Marie - Antoine Carême quien experimentó con la masa hojaldrada y su relleno posterior al horneado. Su nombre responde a la anécdota que cuenta que, al meter la masa en el horno, creció ligera y uno de los cocineros le comentó a Carême que la torre cilíndrica podría volar. De ahí su nombre: Vol au vent (vuelo al viento).
En Cyrano la preparamos con delicioso pollo en salsa bechamel.
SAVARÍN:
Un postre que, como muchos, se ha transformado con el tiempo y ha adoptado características propias de su tiempo y su entorno. El origen del savarín es el kugelhopf, un gran pastel en forma de corona que se preparaba hacia el 1600 en la antigua Polonia. Luego el pastelero Nicolas Sthorer lo preparó pero en una presentación más pequeña que llevaba frutas, azafrán, crema chantilly y estaba embebido en vino. Se lo presentó al rey Estanislao I de Polonia, quien, al emigrar a París, circuló su receta. La nueva preparación reemplazaba el vino por el sirope de ron por lo que se lo conoció como baba au rhum y luego como savarín en honor al gastrónomo Jean - Antheme Brillat Savarín.
La propuesta de René Elie cobró un matiz local y la cultura popular de nuestra clientela le ha nombrado simplemente borracho, pero el hecho es que es delicioso.
DEDOS DE DAMA:
Los dedos de dama o bizcochos de soletilla, son originarios de la región de Saboya, una territorio histórico que compartía espacio con lo que hoy es Francia, Suiza e Italia. En Francia, se la conoce como boudoirs o biscuits à la cuillère ("bizcochos a la cuchara", por su forma) y fueron, desde sus orígenes una exquisitez que se ofrecía en fiestas y banquetes.
Por más de 60 años, Cyrano ha transformado e innovado la panadería y pastelería de tal manera que hoy tiene su propia esencia. Nos sentimos orgullosos de nuestras raíces, de nuestra historia y de todo lo vivido por quienes, con profundo amor, dedicación y perseverancia, construyeron lo que somos hoy.